Глубоко сокрытый вкус
Наталья Гришина (с)
После первых двух минут общения с чемпионом России по бариста (профессиональной варке кофе) вспомнился добрый детский анекдот. «Вы кошек любите?» – «Нет». – «Значит, вы просто не умеете их готовить». Вот так же и с кофе. При правильном подходе даже старая офисная фильтр-кофеварка с одной кнопкой может выдавать отличный напиток. Проверено!
Прошлый наш опыт – приготовление домашнего мороженого – смогут повторить только очень предприимчивые читатели. Жидкий азот в супермаркетах пока не продается. Можно купить его в специализированной лаборатории, но вряд ли у кого на кухне вместо термоса стоит сосуд Дьюара. Поэтому на этот раз мы попросили нашу гостью использовать только те предметы, которые найдутся дома или в ближайшем магазине. Оценив задачу, Ольга Мелик-Каракозова решает: «Будем готовить фильтр-кофе, кофе во френч-прессе и по-турецки». – «По-турецки? А у нас нет поддона с песком». – «Но плитка же у вас найдется?» Плитка нашлась, фильтр-кофеварку позаимствовали на офисной кухне (да простят нас коллеги, оставшиеся на полдня без привычного стимулятора), а прочие нужные вещи принесли из дома – у кого что было.
Сушить или мочить
На вкус кофе влияет все: какие зерна взять, как обжарить, смолоть и приготовить. «Очень многое зависит от качества сырья», – начинает рассказ Ольга. Чем выше в горах растет дерево, тем дольше зерна созревают, тем плотнее становятся и тем ярче вкус напитка. Лучший кофе собирают на высоте 2000 метров над уровнем моря. Вкус зависит и от состава почвы, и от того, как ухаживали за растением, и какие деревья росли рядом. Арабика очень чувствительна к болезням и погоде: чуть не так подул ветер – и урожай может погибнуть. К тому же собирают ее чаще вручную, в отличие от робусты, которая растет на равнинах, где можно применять машины.
Собранные ягоды сначала сортируют. Урожай загружают в барабан-центрифугу с отверстиями, размер которых отрегулирован так, что зрелые мягкие плоды сминаются и вылетают, а жесткие зеленые остаются в барабане. Есть два основных способа очистки кофейных зерен. При сухом способе ягоды просто раскладывают на солнце, а через несколько недель высохшие оболочки и мякоть счищают. На зернах остается только серебристая пленочка, ее удаляют перед обжаркой. «Сухой» кофе получается более сладким, так как мякоть на 93% состоит из сахара, часть которого при сушке попадает в зерно. Мокрый способ (120 литров проточной воды на 1 килограмм кофе) очень дорогой, для него требуется много рабочих рук. Зерна, освобожденные от большей части мякоти, помещают на 12–36 часов в резервуары с водой. Важно не упустить момент, когда кофе начнет бродить, иначе вся партия будет испорчена. Ее продадут по дешевке и, скорее всего, в Россию. Потом зерна промывают в узких каналах. На этом этапе используют «супертехнологичное оборудование» – швабры, которыми рабочие перемешивают кофейно-водную массу. Помимо очистки происходит дополнительная сортировка: дефектные и незрелые зерна с меньшей плотностью всплывают на поверхность. Промытые и подсушенные до 10% влажности зерна могут лежать на складе, не теряя качеств, год-полтора.
Не нужен нам берег турецкий: кофе по-турецки
Помол: очень мелкий, 0,1 мм. Температура приготовления: 1000С. Время приготовления: 5–6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 26–31% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,3%.
Один Аллах ведает, когда точно появился кофе «по-турецки», но совершенно очевидно, что было это очень давно. «Орудие производства», необходимое для приготовления этого напитка, – конусообразная кофеварка-джезва (она же турка). «А есть разница между кофе из медной или латунной турки и из нержавейки?» – спрашиваю Ольгу. «Честно говоря, не замечала разницы. А вот если готовить в горячем песке, кофе меньше горчит, к тому же жидкость нагревается со всех сторон и получается быстрее». Смолоть кофе классически – в пыль – нам не удалось, у кофемолки не оказалось нужного режима. Отрегулировать принесенную ради декораций ручную мельницу тоже не получилось. Но это было единственным нарушением технологии. В турку Ольга засыпает кофе, сахар и заливает водой. «А кофе без воды чуть подержать на огне не надо?» Ольга удивляется: «Зачем же его по второму разу жарить?» Ставим турку на разогревшуюся плиту. При нагреве в придонных слоях образуются конвекционные потоки. Вместе с горячей водой частички кофе поднимаются наверх, где под действием сил поверхностного натяжения задерживаются и образуют «корочку». Когда вода закипает, пузыри воздуха прорываются сквозь корочку и образуется пена. В этот момент кофе надо снимать с огня, иначе... Фотографы пытаются поймать в кадр красивый цвет раскаленных спиралей плитки, мы отвлекаемся и чуть не пропускаем момент закипания. Оп! Турка поднята над плитой. «Теперь можно добавить любые специи – имбирь, кардамон, гвоздику, что угодно». – «И даже, например, тмин?» – «Да пожалуйста». Мы приготовили корицу, мускатный орех и палочку ванили. Все это по чуть-чуть отправляется в турку. «Теперь еще раз поставим на плиту, и кофе готов. Но если кому нравится погорше, можно довести и до третьего подъема». Готовый напиток нам понравился – благодаря специям он получился очень ароматным. Готовили мы, как и положено, только на одну порцию, поэтому весь процесс занял минут 5–6. Делаем вывод: если с вечера достать из шкафа все нужное, на работу из-за кофе «по-турецки» не опоздаешь.
Понижаем градус: френч-пресс
Помол: самый крупный, 0,8–1 мм. Температура приготовления: 960С. Время приготовления: 4–6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 22–26% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,5%.
Френч-пресс заваривается долго и при менее высокой температуре, чем в турке. Технология предполагает настаивание, а потом еще и отжим заваренного кофе, поэтому берут самый крупный помол. Ольга рекомендует выдерживать пропорцию 10:1, то есть на каждые 100 мл воды класть 10 г кофе. Количество приготовляемых за раз порций ограничено только объемом френч-пресса. У нас большой, хватит на всю съемочную группу. Теперь кофе надо залить горячей водой. Но оказывается, мы забыли принести в студию чайник. Несемся с первого этажа на четвертый, хватаем кипящий чайник, на лифте обратно, коллеги шарахаются к стенкам. Уф! Никого не ошпарили. Но с технологией все равно опять прокол: не соблюдено правило «одной минуты после помола».
Засекаем время для настаивания и продолжаем разговор. «Френч-пресс позволяет максимально раскрыть вкус зерна, поэтому никаких специй не надо – они будут только мешать. Потом можно будет добавить молоко». За 4 минуты настаивания вода вбирает почти все ценные вещества, определяющие богатство вкуса, а отжим выделяет оставшиеся. Для отжимания, кстати, приходится прикладывать усилие – поршень идет туго. «Теперь кофе должен чуть отстояться – если бы у нас был идеально равномерный крупный помол, напиток оказался бы более чистым». Портить цветовую композицию кадра белой чашкой художники не хотят. Ольга берет кружку-термос. «А разве можно хранить кофе в термосе?» – после рассуждений о кофе, живущем минуту, это кажется кощунством. «Конечно, кофе лучше пить свежеприготовленным. Но мы же нормальные люди – у компьютеров сидим, на машине ездим. Термос закрыт, аромат испаряется не так быстро, температура сохраняется постоянная. Вот подогретый кофе – это однозначно плохо. За 30–40 минут в термосе вкус не будет потерян окончательно, зато можно, например, выпить кофе по пути в машине. К тому же в термосе его много – хватит на любой бутерброд».
Фильтруй информацию: фильтр-кофеварка
Помол: крупный, 0,7–0,8 мм. Температура приготовления: до 930С. Время приготовления: 5–12 минут. Из зерен извлекается: 20–24% веществ. Содержание соединений в готовом напитке: 1,2–1,4%.
Последний пункт нашей программы – самая простая фильтр-кофеварка. В таких кофеварках горячая вода омывает зерна, растворяя содержащиеся в них вещества, просачивается через фильтр и стекает в стеклянную емкость. Помол берется чуть мельче, чем для френч-пресса. «В совсем дешевых кофеварках часто плохо отрегулировано соотношение температуры воды и времени пролива. Лучше те, что позволяют вам самим настраивать основные параметры». Наша кофеварка, несмотря на свою однокнопочность, получила оценку «нормальная», а вот фильтры были раскритикованы. «Надо брать белые, их делают из специальной бумаги, а желтые отдают деревом». (Нам до таких тонкостей пить и пить. Никакой «деревянной» нотки в готовом продукте мы не ощутили.) Оптимальная пропорция для фильтр-кофеварки – 60 г кофе на 1 л воды. Заливаем холодную воду и щелкаем кнопкой. «Надо дождаться, когда сварится весь кофе, а потом немножко взболтать колбу. Вещества экстрагируются неравномерно – одни раньше, другие позже, поэтому стоит дождаться полного букета».
Пока ждем кофе, говорим о кофеине. Допустимые дозы кофеина – до 300–400 мг в день. Если больше – появляется нервозность, возбуждение, бессонница, желудочно-кишечные расстройства, тахикардия, аритмия и прочие неприятные ощущения. Максимальная концентрация кофеина в крови наступает примерно через полчаса после употребления. Кофеин – растворимое вещество, поэтому чем меньше времени заваривается кофе, тем меньше в нем кофеина. Так что если надо день простоять да ночь продержаться, лучше готовить кофе во френч-прессе и фильт-кофеварке – здесь кофеина больше всего. Хотя, конечно, многое зависит от количества напитка. Если выпить много эспрессо, тоже хорошо взбодрит. «Вот вчера, – говорит Ольга, – у меня было чашек сто эспрессо». – «Сто???!! И здоровье позволяет?» – «Мы не все, конечно, пили, а только дегустировали, но наведаться к ‘белому другу’ пришлось. Не зря итальянцы после каждой еды выпивают чашечку эспрессо: меньше шлаков в организме, лучше настроение».
Кофе готов. Пробуем и убеждаемся, что наше пренебрежительное отношение к «бурде из фильтра» – результат нашей кофейной дремучести. Напоследок Ольга напоминает, что готовый напиток лучше перелить в термос. Оставаясь на подогревателе кофеварки, кофе будет постоянно нагреваться-остывать и терять аромат.
И еще пара советов от чемпиона-бариста: разливайте кофе в сухие и обязательно подогретые чашки и не пейте слишком горячим – оптимальная температура, чтобы не обжечь язык и почувствовать вкус, – около 600С.
popmech.ru